Sauce au poivre vert classique

Ingrédients

• 4 steaks ou filets
• 2 tbsp poivre vert
• 1 échalote finement hachée
• 30 g beurre
• 4 tbsp cognac ou brandy
• 100 ml bouillon de boeuf
• 200 ml crème fraîche épaisse
• 1 tsp sel de mer

Cuisson

1. 1
   Écraser les grains de poivre : Écrasez légèrement 2 cs de grains de poivre vert biologiques (entiers) avec le fond d'une casserole ou un mortier. Ils ne doivent pas être finement moulus : une légère fissure suffit pour libérer l'arôme tout en conservant la texture.
2. 2
   Cuire la viande : Assaisonnez les biftecks avec 1 cc de sel mais pas encore de poivre. Faites-les cuire à feu vif dans une casserole sèche ou légèrement beurrée jusqu'à la cuisson désirée. Retirez la viande de la casserole et laissez-la reposer couverte sur une assiette chaude.
3. 3
   Faire revenir les échalotes et le poivre : Laissez la casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez 30 g de beurre et faites revenir 1 échalote, finement hachée jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 2 minutes. Ajoutez les 2 cs de grains de poivre vert biologiques (entiers) écrasés et mélangez brièvement.
4. 4
   Déglacer au cognac : Versez 4 cs de cognac ou de brandy et laissez réduire brièvement, environ 1 minute. Attention : si vous travaillez sur une flamme au gaz, le cognac peut prendre feu. Inclinez la casserole à l'écart du feu si nécessaire.
5. 5
   Construire la sauce : Versez 100 ml de bouillon de boeuf et laissez réduire de moitié à feu moyen-élevé, environ 3 minutes. Versez ensuite 200 ml de crème fraîche et laissez la sauce réduire davantage jusqu'à une consistance légèrement liée et crémeuse, 5 à 7 minutes supplémentaires. Remuez régulièrement.
6. 6
   Finition et service : Goûtez et assaisonnez avec du sel. Remettez la viande dans la sauce ou versez la sauce dessus. Servez immédiatement, de préférence avec des pommes de terre sautées ou des croquettes et une salade verte.
7. 7
   Variation sans alcool : remplacez le cognac par un trait supplémentaire de bouillon avec une cc de vinaigre de pomme pour l'acidité.
8. 8
   Version végétarienne : utilisez la sauce sur des champignons portobellos grillés ou des steaks de chou-fleur sautés, avec un bouillon de légumes à la place du bouillon de boeuf.
9. 9
   Repos de la viande : laissez les biftecks reposer au moins 5 minutes après la cuisson. C'est aussi important que la préparation elle-même : les jus se redistribuent et la viande reste plus juteuse à la découpe.