Fond de gibier au vin rouge et aux herbes aromatiques

Ingrédients

• 1 wortel
• 2 stengels selder in stukken
• 1 ui fijngesnipperd
• 2 teentjes look
• 2 blaadjes laurier
• 1 tl tijm franse
• 5 bollen peper zwart
• 5 jeneverbessen
• 1/2 tl rozemarijn bio
• peterselie
• 750 ml rode wijn (fles)
• 2 el rode wijnazijn
• 2 el olijfolie
• 2 l water

Cuisson

1. 1
   Colorer les légumes : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-élevé. Ajoutez 1 oignon finement haché, la carotte en morceaux, 2 branches de céleri en morceaux et 2 gousses d'ail. Laissez colorer doucement à feu doux jusqu'à ce que les légumes commencent à caraméliser.
2. 2
   Ajouter les herbes : Ajoutez 5 baies de genièvre légèrement cassées, 5 grains de poivre légèrement cassés, 2 feuilles de laurier (séchées), 1 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de romarin et quelques tiges de persil. Laissez mijoter les herbes 1 à 2 minutes pour que leurs arômes se libèrent.
3. 3
   Déglacer à la vinaigre et au vin : Dégacez avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez ensuite 750 ml de vin rouge (1 bouteille) et laissez le vin bouillir doucement 5 minutes pour que l'alcool s'évapore en grande partie.
4. 4
   Infuser à feu doux : Ajoutez 2 litres d'eau. Portez à ébullition puis laissez infuser doucement 2 à 3 heures sans faire bouillir vigoureusement. Écumez éventuellement la mousse ou la graisse en cours de cuisson.
5. 5
   Tamiser et réduire : Versez le fond à travers un tamis fin et pressez légèrement les légumes pour capturer un maximum de saveur. Si vous désirez un fond plus robuste, laissez réduire davantage à feu vif.
6. 6
   Conseil pour plus de richesse : ajoutez des os de gibier ou des parures de gibier avec l'eau à l'étape 4. Cela donne au fond plus de corps et de profondeur.
7. 7
   Utilisez ce fond comme base pour : sauce de gibier au vin rouge, ragoûts de cerf ou de sanglier, jus de faisan ou de canard, soupes hivernales et ragoûts.
8. 8
   Conservation : quelques jours au réfrigérateur, ou congelez en portions de 250 à 500 ml.