Sauce béarnaise à l'estragon bio

Ingrédients

• 1 tl dragon
• 3 eierdooiers
• 150 g ongezouten (geklaarde) boter
• 3 el witte wijnazijn
• 3 el droge witte wijn
• 1 sjalot fijngesnipperd
• 1/4 citroen sap
• zeezout
• peper wit

Cuisson

1. 1
   Portez le vinaigre, le vin, l'échalote et l'estragon à ébullition dans une petite casserole. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cuillerées à soupe de liquide. Laissez refroidir légèrement.
2. 2
   Faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Maintenez au chaud.
3. 3
   Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol allant au four. Ajoutez le liquide refroidi et fouettez bien.
4. 4
   Placez le bol au bain-marie au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez continuellement jusqu'à ce que le mélange devienne épais et crémeux et que vous voyiez le fond du bol.
5. 5
   Retirez du feu et ajoutez le beurre fondu goutte à goutte en fouettant continuellement. Procédez lentement : ajouter le beurre trop rapidement fait que la sauce se casse.
6. 6
   Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre blanc.
7. 7
   La sauce se casse ? Fouettez un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et ajoutez la sauce cassée goutte à goutte en fouettant.
8. 8
   Servez immédiatement : la béarnaise est meilleure fraîche et chaude.
9. 9
   Accompagnez avec un entrecôte grillée, des asperges ou du saumon grillé.